Crostata alle more

settembre 2, 2014 in Crostate, Frutti di bosco

Le crostate con frutta fresca sono tra i miei dolci preferiti. Adoro il contrasto tra  il guscio friabile di pasta brisée e il morbido contenuto zuccherino e succoso.

In questo caso, le more aggiungono quel tocco in più, apportando una punta di acidità a bilanciare il tutto.

Da servire tiepida o a temperatura ambiente, volendo con un ciuffo di panna montata non zuccherata.

Ricetta adattata dal sito di Martha Stewart

Difficoltà: elaborata

Tempo di esecuzione: mezz’ora circa più un’ora di riposo in frigo per la brisée e un’ora e 20 circa di cottura
Porzioni: 8
Attrezzatura necessaria: mixer (facoltativo), mattarello, tortiera da crostata con fondo rimovibile da cm 22-23 di diametro (base)

Ingredienti

Per la pasta brisée:
Farina 00: 380 gr
Zucchero: 1 cucchiaino
Sale: 1 pizzico
Burro: 220 gr
Acqua fredda:  100 ml

Per il ripieno:
More: gr 600
Zucchero: gr 120
Amido di mais: gr 30
Il succo di mezzo limone

Per la finitura:
Uova: 1
Zucchero di canna: 3 o 4 cucchiai

Panna montata per servire (facoltativa)

Procedimento

Mettere il boccale del mixer con la farina, il sale e lo zucchero, il burro pesato e tagliato a cubetti (foto 1, foto 2). Lavorare rapidamente fino ad ottenere uno sfarinato spesso con pezzettini di burro grandi come piselli (foto 3). A questo punto aggiungere l’acqua, poco alla volta, fino a quando l’impasto comincia a compattarsi, potrebbe non essere necessario usare la quantità massima indicata, questo dipenderà dal tipo di farina usata (foto 4).

Versare su un piano di lavoro (foto 5) e, con le mani, formare una palla liscia.

Se non si possiede un mixer, versare la farina a fontana su una spianatoia con lo zucchero e il sale. Aggiungere il burro a cubetti e lavorare con la punta delle dita fino ad ottenere un composto simile a quello della foto. Aggiungere l’acqua poco alla volta e impastare. Procedere come segue.

Dividere in due l’impasto – una parte un po’ più grande dell’altra – (foto 6), appiattire in due dischi e avvolgerli in pellicola alimentare (foto 7). Riporre in frigo per almeno un’ora.

Estrarre il disco di pasta più grande e posizionarlo su una spianatoia infarinata. Lasciare riprendere calore per qualche minuto e poi stendere con il mattarello infarinato fino ad uno spessore di circa mezzo centimetro – appoggiare la tortiera per verificare il diametro – (foto 8). Se la pasta tende a rompersi, significa che è troppo fredda. Attendere qualche altro minuto e riprovare.
Trasferire la brisée nella tortiera – non occorre ungerla – e farla aderire delicatamente (foto 9, foto 10). Eliminare l’eccesso dai bordi avendo cura di lasciare un mezzo centimetro rispetto al filo della tortiera, che andrà ripiegato verso l’interno. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e riporre in frigo (foto 11).

Preparare il ripieno unendo tutti gli ingredienti in una terrina e mescolando delicatamente (foto 12, foto 13). Trasferire il composto nella base di brisée e riporre nuovamente in frigo (foto 14).

Estrarre il secondo disco di pasta e stenderlo ad uno spessore di 3-4 mm. Con un coppapasta rotondo di circa 2-3 cm di diametro, ricavare tanti dischetti quanto la pasta consente (foto 15). Impastare i ritagli e ripetere l’operazione fino ad esaurimento del composto. Potete usare la fantasia e usare altre forme con quello che avete a disposizione (stelline, cuori o altro).

Estrarre la tortiera dal frigo e coprire la superficie con i dischetti, avendo cura di sovrapporli leggermente (foto 16). Rimettere il tutto in frigo per almeno mezz’ora.

Nel frattempo, scaldare il forno a 200° e posizionare la leccarda nella parte bassa del forno.

Trascorsa la mezz’ora, riprendere la tortiera dal frigo. Sbattere leggermente un uovo e spennellare la superficie della crostata. Cospargere con abbondante zucchero di canna.

Infornare sulla leccarda e fare cuocere 30 minuti. Abbassare la temperatura a 180° e continuare per altri 50 minuti circa. La crostata dovrà risultare ben dorata (in caso tendesse a scurirsi troppo, coprire con una cupola di stagnola) e le more dovranno essere ridotte ad una composta che ribolle.

Sfornare e lasciare raffreddare completamente prima di sformare (foto 17).

Servire intiepidita o a temperatura ambiente, accompagnata, volendo, da panna montata non zuccherata (foto 18, foto 19).