Lemon meringue pie

marzo 19, 2014 in Agrumi, Crostate, Primo piano

Il lemon meringue pie è un tipico dolce della tradizione americana, caratterizzato da una base di frolla, un ripieno di crema al limone e una finitura di spumosa meringa.

Per mio gusto, ho abbattuto di molto le dosi di zucchero sia nella crema al limone che nella meringa, ottenendo un risultato decisamente meno stucchevole in cui il gusto del limone mantiene il suo carattere senza essere “ucciso” dall’eccesso di dolce.

Difficoltà: elevata

Tempo di esecuzione: 10 minuti per la base + un’ora di riposo in frigo + 20 minuti di cottura (durante i quali si prepara la crema) + 5 minuti per la meringa + 25 minuti di cottura finale: totale 2 ore più altrettante per il raffreddamento
Porzioni: 8
Attrezzatura necessaria: mixer (facoltativo), tortiera da crostata da 24 cm di diametro, matterello, pentola per la crema, frusta a mano, ciotola per albumi, misuratore di liquidi, fruste elettriche per montare gli albumi, qualche ciotola e cucchiaio.

Ingredienti

Per la base:
Farina per dolci: gr 250
Burro a temperatura ambiente: gr 150
Zucchero a velo: gr 80
Tuorli: 2 (conservare gli albumi per la meringa)
Sale: 1 pizzico
Scorza di mezzo limone o un baccello di vaniglia (facoltativi)

Per la crema al limone:
Zucchero: gr 200
Maizena: gr 50
Acqua a temperatura ambiente: ml 120
Acqua bollente: ml 360

Succo di limone: ml 120
La scorza di un limone grattugiata
Tuorli: 4 (conservare gli albumi per la meringa)
Burro: gr 15

Per la meringa:
Albumi: 6
Cremor tartaro: gr 2 (un quarto di cucchiaino circa)
Zucchero: gr 90
Maizena: gr 10

Procedimento

Cominciare preparando la pasta sucrée. Questa operazione si può eseguire anche con un paio di giorni di anticipo, conservando il panetto in frigo.

Setacciare la farina nel boccale del mixer e aggiungere il burro e il sale, azionare fino ad ottenere uno sfarinato omogeneo (foto 1, foto 2). Aggiungete lo zucchero a velo setacciato (foto 3), amalgamare e in ultimo, aggiungere i tuorli (foto 4). Spegnere il mixer dopo pochi secondi, quando la massa comincia a compattarsi (foto 5).

Spegnete il mixer e versate il contenuto su una spianatoia (foto 6) Impastate velocemente e formate un grosso disco (foto 7). Se non avete il mixer, potete eseguire le stesse operazioni a mano, creando una fontana con la farina su una spianatoia e inserendo gli ingredienti nello stesso ordine. Avvolgete con pellicola e riponete in frigo per almeno un’ora prima di utilizzare.

Accendere il forno a 170°. Estrarre il panetto di pasta dal frigo e attendere qualche minuto. Stendere con il matterello su una spianatoia leggermente infarinata (foto 8) fino ad ottenere il diametro desiderato (aiutarsi con la tortiera per verificare la misura). Trasferire la pasta stesa sulla teglia (foto 9), senza imburrare o infarinare e fare aderire delicatamente ai bordi. Ritagliare l’eccesso con un paio di forbici, lasciando un mezzo centimetro circa rispetto al bordo (foto 10). Con la punta delle dita rifinire il bordo (foto 11) e bucare il fondo in più punti con un coltello. Infornare per circa 20 minuti.

Negli ultimi 10 minuti di cottura della base, preparare la crema. In un pentolino, amalgamare con la frusta a mano 50 gr di maizena, lo zucchero e 120 ml di acqua a temperatura ambiente (foto 12). Aggiungere la scorza grattugiata e il succo di limone filtrato (foto 13, foto 14). Mescolare e aggiungere i tuorli (foto 15). In ultimo, aggiungere il burro e 360 ml di acqua bollente (foto 16). Accendere il gas e continuare a mescolare fino a quando la crema si sarà addensata (foto 17), circa 7-8 minuti.

Nel frattempo il guscio sarà pronto, quindi sfornarlo e posizionarlo su una gratella (foto 18). Lasciare il forno acceso ma abbassare la temperatura a 160°. Versare la crema ancora bollente (foto 19) e preparare la meringa. In una ciotola riunire gli albumi con il cremor tartaro e, a parte, preparare lo zucchero mescolato con i 10 gr di maizena (foto 20, foto 21). Con le fruste elettriche, cominciare a montare gli albumi fino ad ottenere una schiuma senza tracce di liquido. Aggiungere il mix di zucchero e maizena un cucchiaio alla volta, sempre montando con le fruste (foto 22). Ottenere un composto sodo e lucido – rivoltando la ciotola non si deve muovere (foto 23). Trasferire a cucchiaiate sulla crema calda e aiutarsi con una spatola o con il dorso del cucchiaio per coprire tutta la superficie. Formare delle punte irregolari appoggiando la spatola e sollevandola (foto 24).

Cuocere in forno per 25 minuti circa, sfornare e fare raffreddare completamente prima di servire (foto 25, foto 26, foto 27). Volendo si possono bruciare le punte della meringa con un cannello per aumentare l’effetto scenico.