Crostata “brulée” con orange curd

marzo 10, 2014 in Agrumi, Crostate

Questa è una rivisitazione di una ricetta di Christophe Felder. Ho usato la pasta sucrée come base e la ricetta originale per il curd (vedi: crema di lime), aumentando le dosi di succo per poter ottenere una dose sufficiente di crema.

La ricetta di Felder prevede l’utilizzo della maizena nel curd, per dare consistenza alla crema che altrimenti rimane piuttosto morbida, ma io lo preferisco senza, anche a costo di imbrattarmi un pò le mani con la fetta di torta!

La finitura con zucchero caramellato, “brulé” appunto, dà un tocco in più a questo dolce, di per sé già molto gradevole.

Difficoltà: media

Tempo di esecuzione: 10 minuti per la pasta sucrée più un’ora di riposo in frigo (durante la quale si prepara la crema), 20-25 minuti di cottura del guscio , un paio d’ore per il raffreddamento
Porzioni: 8
Attrezzatura necessaria: teglia o anello da crostata da 24 cm di diametro, mixer (facoltativo), matterello, ciotola e pentolino per la crema, cannello o ferro da creme brulée (in mancanza si può utilizzare il grill del forno)

Ingredienti 

Per la pasta sucrée

Farina: 250 gr
Burro a temperatura ambiente: 125 gr
Zucchero a velo: 75 gr
Uova: 1
Sale: un pizzico 

Per il ripieno

Uova: 2 intere + 3 tuorli
Scorza grattugiata di  2 arance meglio se di origine biologica
Succo d’arancia spremuto (ml 230 circa)
Zucchero: gr 100
Burro: gr 150
Zucchero di canna: 50 gr

Procedimento

Setacciare la farina e lo zucchero a velo nel boccale del vostro mixer (foto 1) Aggiungete il burro (foto 2), l’uovo (foto 3) il pizzico di sale.

Azionate il mixer e osservate l’impasto: è pronto appena raggiunge l’aspetto di grosse briciole (foto 4), in circa 10-15 secondi. Spegnete il mixer e versate il contenuto su una spianatoia di marmo o di legno (foto 5) Impastate velocemente e formate un grosso disco (foto 6). Avvolgete con pellicola e riponete in frigo per almeno un’ora circa. Se non avete il mixer, potete effettuare le medesime operazioni in una ciotola, impastando con la punta delle dita per il più breve tempo possibile.

Mentre la pasta riposa, preparare il curd di arance.

Grattugiare finemente la scorza d’arancia (foto 7). Spremere il succo (foto 8). Rompere due uova intere e aggiungere tre tuorli in un recipiente e sbattere con la frusta per amalgamarle (foto 9).

In un pentolino, far bollire il succo con la scorza e lo zucchero (foto 10). Versarne un quarto circa sulle uova sbattute, mescolando bene durante per evitare che le uova cuociano, poi trasferire il composto nel pentolino con il restante succo bollente e rimettere su fuoco bassissimo (foto 11). Aggiungere il burro tagliato a pezzetti (foto 12).

Mescolando in continuazione, attendere che la crema si addensi (foto 13). E’ fondamentale non fare bollire il composto, nel dubbio è meglio usare la procedura a bagnomaria (ciotola con il composto sopra pentola di acqua a leggero bollore). Trasferire in un vasetto e fare raffreddare completamente (foto 14).

Accendere il forno a 180°. Ungere la tortiera o foderare una leccarda con carta da forno. Estrarre la brisée dal frigo e attendere 10 minuti. Con un matterello, stendere la pasta su una spianatoia infarinata fino a raggiungere il diametro necessario (appoggiare l’anello o la tortiera sulla pasta stesa per verificare la misura).  Con l’aiuto del matterello, trasferire la pasta sulla tortiera/anello. Ripiegate l’eccesso di pasta sul bordo, per ottenere uno spessore maggiore (foto 15).

Cuocere per circa 20-25 minuti, fino a quando la pasta comincerà a dorare e i bordi si staccheranno dalla teglia. Sfornare e fare raffreddare completamente prima di eliminare l’anello (foto 16, foto 17).

Una volta raffreddati sia la crema che il guscio, trasferire quest’ultimo su un piatto da portata. Mescolare la crema e versarla nella pasta brisée (foto 18). Mettere in freezer per 5 minuti.

Prima di servire, cospargere la superficie della torta con lo zucchero di canna e utilizzare il cannello o il ferro per caramelizzarlo (foto 19, foto 20). In mancanza di uno di questi due attrezzi, si può posizionare la torta sotto il grill del forno per qualche minuto.