Burro

maggio 18, 2013 in attrezzatureingredienti, Ingredienti

Il burro è un grasso di origine animale ottenuto, tramite procedimenti diversi, dalla panna contenuta nel latte. Il suo uso in cucina è molto diffuso, soprattutto nei paesi nordici, visto che in Italia è presente una forte tradizione legata all’olio d’oliva.

Secondo la legge italiana, il burro è un prodotto ottenuto solamente dalla crema ricavata dal latte di vacca e dal siero di latte di vacca e non può contenere grassi diversi aggiunti; in realtà esistono numerose varietà di burro, come per esempio quello derivato dal latte di bufala (prodotto tipico campano), il burro di yak , appartenente alla tradizione tibetana, o il burro di capra, ancora oggi prodotto nelle regioni alpine.

Anche il contenuto del burro è regolato per legge e prevede una percentuale di grassi superiore all’80% mentre la quantità di acqua deve essere inferiore al 16%. E’ proprio il contenuto di acqua a causare quello sfrigolamento tipico del burro messo in padella sul fuoco, causato dalla diversa temperatura di ebollizione di acqua e grasso.

Il burro si presenta con una colorazione variabile dal bianco al giallo, che di solito è correlata all’alimentazione degli animali da cui viene ricavato il latte ma può anche dipendere dall’aggiunta di coloranti come ad esempio il carotene. In alcuni casi il produttore specifica sulla confezione se è stato ottenuto dalla centrifugazione del latte o da affioramento della panna. Col primo metodo, riducendo il tempo tra la mungitura e la burrificazione, si ottiene una qualità migliore, consistente in una minore carica batterica contenuta nel burro; indicativamente un colore giallo molto intenso può significare il secondo metodo di lavorazione. Deve essere conservato in frigo e se viene mantenuto incartato per bene può durare diversi mesi senza irrancidire, senza cioè andare incontro alle alterazioni di aspetto e sapore causate dal contatto con l’aria e la luce.

Il burro vede il suo utilizzo principale in cucina, ma anche le industrie cosmetica e farmaceutica negli anni sono ricorse a questo prezioso ingrediente per le proprie preparazioni.

Pur essendo la base di moltissime salse e preparazioni salate, soprattutto nella cucina francese – si vedano ad esempio il beurre noir, il beurre blanc, la salsa olandese e la salsa bernese, solo per citare le più famose – il burro trionfa in pasticceria, grazie a al suo gusto particolarmente gradevole rispetto ad altri grassi animali come lo strutto.

Quando si utilizza per impasti destinati a gusci di crostata e simili, come pasta frolla e briseé, si consiglia un burro freddo di frigo. In questa maniera l’amido contenuto nella farina non assorbirà il grasso rendendo il guscio cotto molto friabile.

Nelle preparazioni che prevedono invece un impasto “montato a burro” come la maggior parte delle torte lievitate e dei plumcake, la temperatura definita “ambiente” ideale è intorno ai 21 gradi. Montando il burro a questa temperatura con lo zucchero per almeno 4-5 minuti (utilizzando planetaria o fruste elettriche) otterremo il composto ideale per sostenere gli agenti lievitanti, che andranno a “gonfiare” le bolle d’aria create con questa operazione regalandoci un dolce alto e perfettamente lievitato.