Ganache

marzo 3, 2013 in Cioccolato, Ricette base e decorazioni

La storia narra che un giovane apprendista pasticcere di fine ‘800, inciampando versò della panna bollente in una ciotola contenente cioccolata. Il capo pasticcere, infuriato, lo apostrofò dandogli del “ganache” che in francese significa stupido. In realtà da questo piccolo incidente è nata una delle preparazioni di base di pasticceria più utilizzato al mondo.

I puristi mi manderanno sicuramente qualche accidente, ma fare la ganache nel microonde, per sacrilego che possa suonare, funziona, ed è un metodo veloce e pulito. Considerando quanto poco tempo abbiamo tutti da dedicare alla cucina, se ne possiamo risparmiare un pò con qualche trucchetto, perchè no?

Devo comunque avvisarvi del rischio di questa procedura, ovvero la facilità con cui si può bruciare la cioccolata. Se questo avviene, non avrete altra scelta che buttare tutto e ricominciare. Per evitare di incappare in questo inconveniente, basta far andare il microonde per pochi secondi alla volta e amalgamare, in questa maniera il composto eviterà di raggiungere temperature troppo elevate e di bruciare.

Per le proporzioni cioccolata-panna, io mi regolo con un rapporto di 2 a 1 se si tratta di fondente, quindi per 200 gr di cioccolata utilizzerò 100 ml di panna (per praticità, visto che le confezioni di panna sono in ml, utilizzo questa unità di misura). In caso di cioccolata bianca, il rapporto è di 3 a 1, quindi per 300 gr di cioccolata bianca utilizzerò 100 ml di panna.

Se la ganache viene utilizzata subito, è perfetta da far colare su torte e cupcakes. Lasciandola invece raffreddare a temperatura ambiente, diventa un ripieno ideale per torte a strati e uno stucco perfetto per torte da rivestire con pasta di zucchero.

Tempo di esecuzione: 10 minuti 
Porzioni: sufficiente a rivestire una torta da 20 cm di diametro
Attrezzatura necessaria: ciotola adatta al microonde, spatola di silicone o cucchiaio di acciaio

Ingredienti:

Cioccolata fondente: gr 300
Panna liquida: ml 150

Procedimento:

Tritare la cioccolata e trasferirla in una ciotola con la panna liquida (foto 1, foto 2). Mettere in microonde per 30 secondi alla massima potenza. Estrarre la ciotola e farla ruotare su se stessa per amalgamare il composto – a questo stadio non usate cucchiai o spatole (foto 3). Rimettere in microonde per altri 30 secondi e amalgamare ruotando la ciotola (foto 4). Rimettere in microonde per altri 30 secondi e questa volta amalgamare con la spatola o il cucchiaio fino ad ottenere un composto liscio e lucido (foto 5, foto 6). In caso di grumi resistenti, rimettere in microonde qualche altro secondo e amalgamare.

PROCEDURA CLASSICA: se non siete amanti del microonde o se non lo possedete, ecco la ricetta classica della ganache. Tritare la cioccolata finemente e metterla in una ciotola. Portare la panna ad ebollizione e versare sulla cioccolata. Lasciare riposare qualche minuto, poi mescolare con la spatola fino ad ottenere un composto liscio e lucido. In caso di grumi resistenti, porre la ciotola su una pentola con acqua che sobbolle e mescolare (nel bagnomaria la ciotola non deve toccare l’acqua e il bollore deve essere leggero).

Utilizzare secondo ricetta.