Victoria sponge

gennaio 29, 2013 in Torte lievitate

Un classico della pasticceria anglosassone, che prende il nome dalla particolare passione della Regina Vittoria per questo dolce.

Ve lo propongo qui nella sua versione originale, ovvero due torte sovrapposte da farcire e, volendo, glassare a piacimento, ottenendo un dolce sontuoso adatto anche ad occasioni speciali.

Nulla vieta però di dimezzare le dosi e servire, per l’ora del the o per la merenda dei bambini, qualcosa di più consono alla nostra tradizione , magari con una semplice spolverata di zucchero a velo.

Ottimo impasto di base anche per cupcakes da decorare come ci suggerisce la fantasia.

Tempo di esecuzione: 20 minuti più 35-40 minuti di cottura in forno
Porzioni: 12
Attrezzatura necessaria: planetaria o fruste elettriche, due tortiere da cm 24 (con una sola occorrerà preparare l’impasto in due volte, utilizzando metà degli ingredienti per ciascuna torta)

Ingredienti

Uova a temperatura ambiente: 6 (pari a circa 330 gr pesate senza guscio)
Farina 00: 280 gr + 3 cucchiai per le teglie
Amido di mais: 50 gr
Burro a temperatura ambiente (o leggermente ammorbidito in microonde): 330 gr + 20 gr circa per le teglie
Zucchero semolato fine: gr 330
Lievito per dolci: 1 cucchiaino
Sale: 1 pizzico

Latte: 3 o 4 cucchiai
Estratto puro di vaniglia: 1 cucchiaino (oppure 1 bustina di vanillina)

Procedimento

Accendere il forno a 160°.  Ammorbidire a “pomata” i 20 gr di burro e, meglio se con l’aiuto di un pennello, imburrare le due teglie. Versare i 3 cucchiai di farina nella prima teglia e, ruotandola, fare aderire a tutta la superficie, lati compresi. Trasferire nella seconda teglia la farina rimasta e ripetere l’operazione. Eliminare la farina in eccesso scuotendo leggermente le teglie al contrario (foto 1). Sgusciare le uova (foto 2).

Assicurarsi che il burro sia morbido, nel caso passare 30 secondi in microonde a bassa temperatura, facendo attenzione a non liquefarlo. Mettere lo zucchero e il burro in una ciotola e lavorare fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso (foto 3, foto 4), aggiungendo l’estratto di vaniglia durante. Questa operazione è particolarmente importante per la buona riuscita del dolce e bisognerebbe dedicarvi tutto il tempo necessario, senza fretta. Montare bene il burro con lo zucchero, infatti, consentirà alla torta di crescere bene e in maniera uniforme, supportando l’azione del lievito.

Setacciare la farina e il sale (e la vanillina se usate questa al posto dell’estratto). Sbattere le uova leggermente con una forchetta (foto 5). Con le fruste o la planetaria in azione, cominciare ad aggiungere le uova poco alla volta al composto di burro, incorporando ogni volta per bene prima di passare all’aggiunta successiva e alternando con un cucchiaio di farina dopo ogni aggiunta di uova (foto 6).

Aggiungere il resto della farina poco alla volta (foto 7). In ultimo, sciogliere il lievito nel latte (foto 8, foto 9) fino ad ottenere una bella schiuma – indicatrice della freschezza del lievito, se questo non dovesse avvenire, il lievito andrà buttato e rimpiazzato con del prodotto nuovo –  e versare nel composto (foto 10). Mescolare per bene. Il composto a questo punto dovrebbe scivolare con facilità da un cucchiaio inclinato (foto 11); se dovesse risultare troppo denso, aggiungere qualche cucchiaio di acqua tiepida fino a raggiungere la consistenza desiderata.

Dividere il composto nelle due teglie (foto 12), pesandolo (circa 620 gr per teglia). Infornare sul ripiano mediano del forno per 10 minuti a 160°, poi alzare la temperatura a 180° e cuocere per altri 20-25 minuti circa, fino a quando la superficie sarà dorata, la torta comincerà a ritrarsi dai bordi della teglia e uno stuzzicadente inserito nel centro del dolce uscirà pulito.

Sfornare e fare raffreddare (foto 13, foto 14), se necessario a testa in giù su una superficie spolverata con zucchero a velo per eliminare l’eventuale rigonfiamento centrale.

A questo punto, il dolce può essere servito così com’è, con una spolverata di zucchero a velo o un ciuffo di panna montata. Se invece si desidera procedere alla glassatura, è meglio avvolgere con pellicola alimentare (foto 15) e aspettare 12 ore almeno, per permettere al dolce di compattarsi ed essere lavorato con facilità.

La classica Victoria sponge prevede la sovrapposizione delle due torte, con una farcitura di panna montata senza zucchero e uno strato di marmellata di fragole, frutti di bosco, lamponi o ciliegie. L’aggiunta di frutta fresca rende l’insieme più fresco e gradevole. A questo punto si può spolverare la superficie con zucchero a velo, oppure rivestire con ganache al cioccolato o ancora far colare una glassa classica.

La versione fotografata (foto 16, foto 17) è stata farcita con uno strato di marmellata di ciliegie senza zucchero e uno strato di panna montata, sempre non zuccherata. La torta è poi stata glassata con una ganache fatta con 500 gr di cioccolato fondente e 250 ml di panna montata.