Tarte tatin

settembre 16, 2012 in Crostate, Mele, Primo piano

Per la riapertura settembrina del sito, ho scelto una ricetta molto classica, ma che allo stesso tempo riserva spesso delle delusioni.

Ho preparato questa versione per il compleanno di mio padre che adora la tarte tatin, e, a giudicare dalla velocità con cui è sparita, direi che è stata più che gradita.

La ricetta è un ibrido tra diverse suggestioni: ho usato le dosi e parte del procedimento di Julia Child, ma ho coperto le mele con la pasta brisée con burro e strutto di Delia Smith – una delle più friabili e versatili provate sino ad ora. Se avete difficoltà ad acquistare lo strutto potete sostituirlo con altrettanto burro.

Dopo aver provato la versione “direttamente in forno” e quella con caramellatura sul gas, devo dire di preferire quest’ultima come gusto, anche se la prima non è davvero niente male e la potete utilizzare quelle volte in cui il tempo scarseggia.

Tempo di esecuzione: 25 minuti + 30 minuti di riposo per la pasta brisée + 15 minuti di precottura sul gas e circa un’ora di cottura in forno
Porzioni: 8
Attrezzatura necessaria: 2 ciotole, mattarello, teglia da 28 cm di diametro (vetro o ceramica o la versione apposta per la tarte tatin)

Ingredienti

Per la pasta brisée:
Farina 225 gr
Strutto a temperatura ambiente 50 gr
Burro a temperatura ambiente 50 gr
Acqua fredda

Per il ripieno:
Mele croccanti (golden delicious, pink lady, stark): kg 1,7
Cannella: 1 cucchiaino
Zucchero: gr 60 per le mele + gr 80 per la teglia
Burro fuso: gr 80

Procedimento

Cominciare preparando la pasta brisée: setacciare la farina in una grande terrina e aggiugere il burro e lo strutto tagliati a dadini (foto 1) . Lavorate i grassi dentro la farina velocemente, con la punta delle dita, sollevando ogni tanto l’impasto e lasciandolo ricadere, permettendo così di inglobare dell’aria (foto 2). Quando l’aspetto è quello di grosse briciole (foto 3), aggiungete acqua fredda sufficiente – circa un paio di cucchiai ma prima di mettere il secondo aspettare che il primo sia assorbito- a permettervi di impastare il tutto ottenendo una palla liscia che non lasci resti sulle pareti della terrina. Appiattire formando un disco (foto 4) e mettete l’impasto in un sacchetto di plastica per alimenti e lasciate riposare in frigo per 30 minuti.

Mentre la pasta riposa in frigo, pelare e tagliare le mele in quarti, eliminando il torsolo. Metterle i pezzi di mela in una ciotola con la cannella e i 60 gr di zucchero e mescolare (foto 5). Imburrare il fondo della teglia e coprirla con in disco di carta da forno, anch’essa ben imburrata. Cospargere la carta da forno con gli 80 gr di zucchero rimasto, cercando di distribuirlo in maniera uniforme (foto 6).

Accendere il forno a 190°.

Disporre le mele sul fondo della teglia, parte rotonda verso il basso, avendo cura di sovrapporle il più possibile (foto 7). Terminato il primo strato, sistemare le mele rimanenti tra una fetta e l’altra, questa volta con la parte rotonda rivolta verso l’alto (foto 8). Versare sopra il burro fuso (foto 9), e mettere sul gas per circa 15 minuti, si dovrebbe vedere il caramello sobbollire gentilmente sotto le mele (foto 10).

Qualche minuto prima del termine della precottura delle mele, estrarre la brisée dal frigo e stenderla su una spianatoia infarinata in un disco di un paio di cm più grande della teglia (foto 11). Spegnere il gas e, avendo cura di non scottarsi, posizionare il disco di pasta sulle mele, aiutandosi con il mattarello (foto 12). “Rimboccare” il bordo della pasta all’interno della teglia, poi incidere con un coltello la superficie della pasta 5 o 6 volte (foto 13, foto 14, foto 15), per lasciare che il vapore, durante la cottura, trovi una via d’uscita. Infornare sul fondo del forno (foto 16) per un’ora circa, o fino a quando si potrà vedere uno sciroppo denso e scuro sobbollire ai bordi della torta (foto 17). Se la superficie tende a scurire troppo durante la cottura, coprire con un foglio di alluminio.

Una volta sfornata, girare immediatamente su un piatto da portata (foto 18, foto 19).

Servire la tarte tatin tiepida (foto 20), accompagnata da gelato alla vaniglia o da panna liquida.