Tartellette con crema e frutti di bosco

maggio 21, 2012 in Crostate, Frutti di bosco, Primo piano

Un vero classico stagionale, queste tartellette sono il trionfo della frutta primaverile: un croccante guscio di pasta sucrée riempito con una morbida crema pasticcera, coperto infine da abbondanti frutti di bosco, un insieme davvero imbattibile!

Tempo di esecuzione: 30 minuti più un un’ora di riposo per la pasta sucrée e 30 minuti di cottura
Porzioni: 8-10
Attrezzatura: pentola, ciotole, fruste elettriche, forme per tartellette

Ingredienti

Per la pasta sucrée
Farina: 250 gr
Burro a temperatura ambiente: 125 gr
Zucchero a velo: 75 gr
Uova: 1
Sale: un pizzico 

Per la crema pasticcera
Latte intero fresco: mezzo litro
Tuorli d’uovo a temperatura ambiente: 3
Zucchero: 125 gr
Amido di mais (maizena): 35 gr
La scorza di 1 limone grattugiata o un baccello di vaniglia

Per la copertura
Frutti di bosco a piacere: 1 kg 

Procedimento

Cominciare preparando la pasta sucrée. Pesare gli ingredienti (foto 1, foto 2, foto 3). Setacciare la farina e lo zucchero a velo nel boccale del vostro mixer (foto 4) Aggiungere il burro (foto 5), l’uovo (foto 6) il pizzico di sale. Azionare il mixer e osservare l’impasto: è pronto appena raggiunge l’aspetto di grosse briciole (foto 7), in circa 10-15 secondi. Spegnere il mixer e versare il contenuto su una spianatoia di marmo o di legno (foto 8) Impastare velocemente e formare un grosso disco (foto 9). Avvolgere con pellicola e riporre in frigo per almeno 30 minuti.

Trascorso questo tempo, accendere il forno a 160° e estrarre l’impasto dal frigo. Stenderlo su una spianatoia infarinata con il matterello (foto 10, foto 11), poi imburrare una decina di formine da tartellette e procedere sollevando un angolo della sfoglia e appoggiandolo su una formina (foto 12, foto 13). Far aderire con delicatezza la sfoglia, poi passare il matterello sui bordi per tagliare con precisione l’impasto. Procedere così fino ad esaurimento della sfoglia, reimpastando anche gli avanzi e stendendoli nuovamente (foto 14). Riporre le formine in frigo per una decina di minuti, infornare un impasto freddo eviterà che si ritiri in cottura. Mettere dei quadrati di carta da forno in ciascuna formina e riempire con fagioli (foto 15). Cuocere per 20 minuti, poi eliminare carta e fagioli e proseguire la cottura per altri 20 minuti, fino a quando il guscio sarà dorato e asciutto. Sfornare e lasciare raffreddare (foto 16).

Preparare la crema. Versare il latte in una pentola e metterlo su fuoco moderato (foto 17). Mettere i tuorli in una ciotola (tenere gli albumi per un altro utilizzo) insieme allo zucchero e alla scorza di limone (foto 18) o i semi all’interno del baccello di vaniglia. Montare con le fruste elettriche fino a che il composto sarà chiaro e spumoso e quasi triplicato in volume (foto 19). Aggiungere l’amido di mais e incorporare, aiutandosi con un mestolo di latte dalla pentola per facilitare l’operazione (foto 20, foto 21). Quando il latte ha quasi raggiunto l’ebollizione, versare il composto di uova SENZA mescolare (foto 22). Questo è il punto cruciale. Il composto di uova, pieno d’aria, galleggerà sul latte senza attaccarsi al fondo della pentola. Aspettare che il bollore del latte abbia raggiunto il centro del composto di uova, che comincerà a formare bolle simili a piccoli vulcani (foto 23). Con una frusta a mano a questo punto mescolare energicamente, allontanando la pentola dal fuoco (foto 24). Saranno sufficienti 10-15 secondi per ottenere una crema densa e omogenea, senza grumi.

Riempire i gusci di pasta sucrée con la crema (foto 25) e lasciare raffreddare. Decorare con la frutta secondo il proprio gusto (foto 26, foto 27). Se non si servono immediatamente, conservare in frigo per al massimo qualche ora, lasciare tornare a temperatura ambiente per una ventina di minuti prima di gustare.