Flan patissier

maggio 28, 2012 in Crostate, Primo piano

Il flan patissier è un dolce tipico francese, che potete trovare soprattutto nelle profumatissime boulangèries, le panetterie. Si tratta di una ricetta molto semplice e, forse proprio per questo, deliziosa.

Il dolce è composto da un guscio di pasta frolla con un ripieno di crema pasticcera, cotti in forno fino ad ottenere una patina dorata sulla superficie. E’ fondamentale utilizzare un’ottima vaniglia, perchè con questo tipo di preparazione il suo aroma viene esaltato ed è il suo forte aroma a dare carattere alla torta.

Per quanto riguarda la crema pasticcera, qui vi propongo il metodo infallibile che uso di solito; a parere  mio non esiste altra ricetta più facile e che garantisca praticamente al 100% una riuscita impeccabile.

Tempo di esecuzione: 30 minuti (15 per preparare la frolla e 15 per preparare la crema)+ un’ora di riposo della frolla in frigo + 50 minuti di cottura in forno
Porzioni: 6
Attrezzatura necessaria: anello per torte da 20 cm altezza 3,5 cm o tortiera apribile stesso diametro(può andare bene anche 22 cm, viene solo più basso), fruste elettriche, pentola, ciotola

Ingredienti

Per la pasta frolla
Farina 00: gr 250
Burro: gr 125
Uova: 1
Zucchero: 1 cucchiaino
Sale: un pizzico
Acqua fredda: 2 cucchiai

Per la crema pasticcera:
Latte intero fresco: ml 500
Tuorli d’uovo: 4
Zucchero: gr 150
Amido di mais: gr 35
Vaniglia: 1 stecca

Procedimento

Preparare la pasta frolla. Versare la farina su una spianatoia e creare una fontana al centro (foto 1). Tagliare il burro a tocchetti e sistemarlo nel centro della fontana, insieme all’uovo, al pizzico di sale e allo zucchero (foto 2). Lavorare con la punta delle dita, incorporando il burro e l’uovo nella farina, fino ad ottenere un composto granuloso (foto 3, foto 4). A questo punto, aggiungete il primo cucchiaio di acqua e lavorate velocemente con il palmo delle mani fino ad ottenere una palla liscia e omogenea, che si stacca con facilità dal piano di lavoro. Se la pasta fa fatica a stare insieme, aggiungere il secondo cucchiaio d’acqua mentre impastate. La cosa importante e lavorare la pasta con le mani il meno possibile, per evitare che il burro si surriscaldi troppo. A questo punto dare la forma di un disco (foto 5, foto 6), avvolgere in pellicola alimentare e mettere in frigo per un’ora prima di utilizzare.

Dopo 45′ circa, accendere il forno a 180°. Sistemate un anello per torte di 20-22 cm di diametro su una leccarda coperta di carta da forno (foto 7).

Trascorsa l’ora, estrarre la pasta dal frigo, attendere una decina di minuti e poi stenderla con il mattarello su una superficie infarinata (foto 8). Girare la pasta sovente su se stessa in maniera da evitare che attacchi e per ottenere una forma più regolare. Stendere fino ad un diametro di 32 cm circa, poi aiutarsi con il mattarello, oppure piegare la pasta in 4 e trasferire sull’anello o nella tortiera (foto 9, foto 10). Sistemare la pasta con delicatezza, senza tirarla, facendola aderire al fondo e ai bordi, poi eliminare l’eccesso (foto 11, foto 12, foto 13) e bucare il fondo più volte con i rebbi di una forchetta. Rimettere in frigo per una decina di minuti.

Sistemare un foglio di carta da forno e riempire il guscio con fagioli secchi o con gli appositi pesini (foto 14), poi infornare per 15 minuti. Trascorso questo tempo, eliminare carta e fagioli e far cuocere per altri 5 minuti. Sfornare e tenere da parte mentre si prepara la crema. Alzare il forno a 200°.

Versare il latte in una pentola e metterlo su fuoco moderato (foto 15); mettere i tuorli e lo zucchero in una terrina (foto 16). Aprire nel senso della lunghezza un baccello di vaniglia e mettere i semi con uova e zucchero (foto 17, foto 18, foto 19). La buccia della vaniglia può messa nel latte per fornire ulteriore aroma (foto 20). Montare con le fruste elettriche fino a che il composto sarà chiaro e spumoso e quasi triplicato in volume (foto 21). Aggiungere l’amido di mais e incorporare, aggiungere un mestolo di latte dalla pentola per facilitare l’operazione (foto 22, foto 23). Quando il latte ha quasi raggiunto l’ebollizione, eliminare la buccia della vaniglia e versare il composto di uova SENZA mescolare (foto 24). Questo è infatti il punto cruciale. Il composto di uova, pieno d’aria, galleggerà sul latte senza attaccarsi al fondo della pentola. Aspettare che il bollore del latte abbia raggiunto il centro del composto di uova, che comincerà a formare bolle simili a piccoli vulcani (foto 25). Con una frusta a mano a questo punto mescolare energicamente, allontanando la pentola dal fuoco (foto 26). Saranno sufficienti 10-15 secondi per ottenere una crema densa e omogenea, senza grumi.

Versare la crema ancora calda nel guscio di pasta frolla, livellare la superficie con il dorso di un cucchiaio (foto 27) e infornare per 25-30 minuti, fino a quando si sarà formata una patina dorata (foto 28).

Sfornare e lasciare raffreddare completamente prima di servire (foto 29, foto 30, foto 31).