Vaniglia

aprile 29, 2012 in Ingredienti

La pianta di vaniglia è originaria del Messico ma viene coltivata in diverse regioni tropicali del mondo, tra cui soprattutto il Madagascar e l’Indonesia.

La parte che viene utilizzata dall’industria alimentare è il baccello, un pendente che si sviluppa alla base del fiore e raggiunge la lunghezza di 15-25 cm. Viene raccolto ancora verde e trattato per circa 10 mesi in varie fasi prima di essere pronto per la vendita e l’utilizzo.

I baccelli più belli e intatti vengono venduti così come sono e possono essere utilizzati in diverse preparazioni, come ad esempio creme, budini e dolci lievitati. Per essere certi della sua freschezza, il baccello deve poter essere avvolto intorno ad un dito senza spezzarsi.

Si può utilizzare intero, ad esempio facendolo bollire nel latte che sarà la base di una crema, oppure si può tagliare longitudinalmente per raschiare i semi al suo interno che si possono introdurre direttamente negli impasti.

Dal baccello, tramite macerazione in alcool, viene prodotto un prezioso e profumatissimo estratto, che però risulta difficilmente reperibile in commercio e piuttosto caro – l’estratto della Vahiné si può trovare ogni tanto nella grande distribuzione mentre quello della Wilton in negozi molto forniti di articoli per pasticceria.

Esiste infine l’alternativa di sintesi, la vanillina, nata in laboratorio a partire da una sostanza estratta dalla resina di abete rosso per far fronte all’enorme richiesta a livello mondiale, che non potrebbe essere soddisfatta dalla produzione di vaniglia naturale.

Per i miei dolci cerco sempre di utilizzare i baccelli o l’estratto, il cui costo è sicuramente ricompensato dall’intensità e purezza dell’aroma rispetto ai prodotti di sintesi.