Farina

marzo 11, 2012 in Ingredienti

Per farina si intende in generale il prodotto della macinazione di cereali (orzo, farro, riso, kamut, mais etc. etc.), ma nell’uso comune con questo termine si indica di solito quella di grano tenero.

Le farine di grano tenero si distinguono per purezza, ossia per quantità di rivestimento esterno del chicco (crusca) che finisce nel macinato, e per contenuto proteico, in particolare di glutine (ossia le proteine vegetali idratabili che lo compongono), che ci indica come la farina in questione reagirà una volta posta a contatto con l’acqua.

La farina 00 (pastry flour in inglese), si presenta candida e pura e ha un contenuto proteico intorno al 9%. E’ ideale per tutti gli impasti destinati ad essere friabili, come la frolla, la brisée, per i pan di spagna e le torte lievitate.

La farina 0 (all-purpose flour), contiene l’11-12% di proteine ed è ideale per pane, pizza e pasta fatta in casa.

Il contenuto di glutine, che determina la “forza della farina”, cioè la sua capacità di resistere alla lavorazione, è determinato dalla qualità di grano macinato per produrla. Quando il glutine entra a contatto con l’acqua, crea un reticolo che rappresenta la struttura portante dell’impasto. Più alto il contenuto di glutine, più fitte saranno le maglie del reticolo che renderanno l’impasto resistente e tenace. Esistono inoltre molte farine specifiche per determinati usi, con “forza variabile”. La classificazione di queste farine avviene grazie al fattore di panificabilità W. Un alto valore di W indica un alto contenuto di glutine; questo vuol dire che la farina assorbirà molta acqua e che l’impasto sarà resistente e tenace, e che lieviterà lentamente perché le maglie del reticolo di glutine saranno fitte e resistenti. Viceversa, un W basso indica una farina che ha bisogno di poca acqua e che lievita in fretta, ma che darà un impasto (e un pane) leggero e poco consistente.

La farina di grano duro, comunemente chiamata “semola”, ha un colore giallo ambrato che si trasferisce ai prodotti che ne derivano. Viene usata principalmente per pane e pasta e per alcuni dolci tipici.

E’ importante dunque scegliere il corretto tipo di farina a seconda dell’uso che dobbiamo farne. Bisogna anche prestare particolare attenzione alla conservazione, meglio riporre la farina in un contenitore con chiusura ermetica e non utilizzare prodotti che sono rimasti aperti in dispensa per troppo tempo.

Fonte: Wikipedia