Double crust pie di fragole

marzo 25, 2012 in Crostate, Frutti di bosco

Il double crust pie, molto popolare negli Stati Uniti, lo possiamo definire come una “crostata doppia”, ovvero con un coperchio fatto della stessa pasta del guscio; a me ricorda sempre le torte che nonna papera mette a raffreddare sul davanzale della finestra della sua cucina.

La base e il coperchio sono di brisée al burro secondo le dosi e indicazioni di Martha Stewart, a parer mio una delle migliori versioni in termini di gusto e facilità di lavorazione. Vista la primavera imminente, ho scelto un ripieno di fragole, che oramai fanno capolino dagli espositori di tutti i negozi e supermercati. Dopo qualche deludente tentativo di ripieno di sole fragole che, soprattutto se i frutti non sono particolarmente saporiti, può risultare un po’ troppo monacale nel gusto, ho apportato però qualche modifica alla versione classica. Per prima cosa, ho aggiunto alle fragole un piccolo quantitativo di mela, che in cottura diventa molto dolce. Inoltre, ho notato perdendo l’acqua anche molto dello zucchero veniva lavato via dalla frutta, per cui ho deciso di metterne una parte prima e aggiungere il restante prima di infornare. In ultimo, un sottile strato di marmellata e biscotto sbriciolato permette di non fare inumidire troppo il guscio di brisée. La differenza si è sentita subito, dall’odore della torta appena sfornata che profuma di marmellata di frutta e di croccante pasta al burro.

Consiglio di servire questo tipo di crostata nella teglia in cui è stata cotta (potete anche sfidare la sorte e provare a sformarla, io evito).

Assicuratevi di scegliere sempre frutti maturi e saporiti, ma molto sodi, e scartate quelli che non sono integri.

Tempo di esecuzione: 45 minuti più tutti i tempi necessari per il riposo della pasta in frigo e per eliminare i liquidi dalle fragole. Cottura 50-55 minuti
Dosi: 8-10 porzioni
Attrezzatura: mixer per la brisée (facoltativo, si può lavorare a mano), 1 teglia rotonda diametro 24 cm, 1 ciotola capiente, matterello 

Ingredienti

Per la pasta brisée (refrigerare tutti gli ingredienti, boccale del mixer incluso, per almeno 30 minuti prima dell’utilizzo)

Farina 00: 380 gr
Zucchero: 1 cucchiaio
Sale: 1 pizzico
Burro: 220 gr
Acqua fredda:  120 ml

Per il ripieno

Fragole mature e sode, private della parte verde: 1 kg
Mele pelate e private del torsolo: 200-250 gr
Zucchero: 270 gr
Maizena: 40 gr
Marmellata di arance: 1 cucchiaio abbondante
Frollini: 2 o 3 sbriciolati 

Per glassare la superficie

Uova: 1
Acqua: 1 cucchiaio
Zucchero semolato fine: 3 cucchiai 

Procedimento

Cominciare preparando le fragole e le mele: eliminare il verde dalle fragole e tagliarle a spicchi, tagliare a tocchetti le mele e mettere il tutto in un colapasta con 100 gr di zucchero (foto 1, foto 2) e lasciare da parte per circa un’ora e mezza, questo consentirà alla frutta di eliminare un po’ dell’acqua che altrimenti renderebbe il guscio della torta troppo umido. Il resto dello zucchero andrà aggiunto dopo.

Preparare la pasta brisée (si può fare anche il giorno prima). Mettere il boccale del mixer con la farina, il sale e lo zucchero (foto 3, foto 4), il burro pesato e tagliato a cubetti (foto 5) e l’acqua misurata (foto 6) nel frigo per circa 30 minuti.

Estrarre dal frigo e aggiungere il burro nel boccale del mixer (foto 7). Azionare il mixer per pochi secondi, fino ad ottenere uno sfarinato spesso con pezzettini di burro grandi come piselli (foto 8). A questo punto aggiungere l’acqua, poco alla volta, fino a quando l’impasto comincia a compattarsi, potrebbe non essere necessario usare la quantità massima indicata, questo dipenderà dal tipo di farina usata (foto 9). Versare su un piano di lavoro (foto 10) e, con le mani, formare una palla liscia. Dividere a metà l’impasto (foto 11) e appiattire in due dischi che vanno avvolti in pellicola alimentare (foto 12, foto 13). Riporre in frigo per circa un’ora.

Imburrare una teglia rotonda da 24 cm di diametro (foto 14). Trascorso il tempo necessario per il riposo della pasta, stendere con il matterello la prima metà di brisée su una spianatoia infarinata (foto 15), facendo girare spesso il disco su se stesso per assicurarsi spessore uniforme. Stendere la pasta con un diametro di circa 34 cm (foto 16). Aiutandosi con il matterello, sollevare la pasta stesa e posizionarla nella teglia (foto 17), poi delicatamente sistemarla bene senza tirare (foto 18). Eliminare l’eccesso di pasta con un coltello (foto 19), lasciando qualche millimetro di pasta in più appoggiato sul bordo esterno, servirà per ripiegare i bordi del coperchio. Bucare il fondo diverse volte con i rebbi della forchetta (foto 20). Coprire con pellicola e riporre la teglia in frigo.

Accendere il forno a 230° lasciando la leccarda posizionata sul ripiano più basso mentre il forno si scalda.

Scolare la frutta (foto 21), metterla in una terrina e mescolarla con la maizena e i restanti 70 gr di zucchero (foto 22) e mescolare bene. Stendere l’altro disco di pasta con un diametro analogo al primo (foto 23). Estrarre la teglia dal frigo e con un pennello stendere sul fondo il cucchiaio di marmellata (foto 24). Sbriciolare con le dita i frollini e spargerli sullo strato di marmellata (foto 25). Riempire infine con la frutta, premendo delicatamente con le mani in maniera da riempire bene tutti gli spazi (foto 26). Aiutandosi con il matterello (foto 27), coprire con il secondo disco di pasta (foto 28) ed eliminare l’eccesso con un coltello lasciano circa un cm di pasta in più (foto 29). Ripiegare i bordi del coperchio di pasta sotto il bordo del guscio (foto 30), poi premendo leggermente con le nocche dall’interno, usare il pollice per fare un motivo regolare intorno alla torta (foto 31).
Con un coltellino appuntito, fare 4-5 incisioni sulla superficie del coperchio (foto 32), in maniera da permettere al vapore di uscire durante la cottura. Riporre in frigo fino a quando il forno è alla corretta temperatura.

Sbattere l’uovo con il cucchiaio d’acqua (foto 33), prendere la torta dal frigo e spennellare la superficie della torta (foto 34, foto 35) e poi cospargere con lo zucchero semolato (foto 36).

Infornare sulla leccarda calda posta sul ripiano più basso del forno (foto 37) e cuocere per 20 minuti a 230°. Abbassare la temperatura a 200° e se i bordi della torta stanno scurendo troppo, coprirli con carta stagnola (foto 38, foto 39). Cuocere per altri 35 minuti circa, fino a quando la frutta sobbollirà visibilmente attraverso le fessure (foto 40).

Sfornare e lasciare raffreddare completamente (foto 41, foto 42) prima di servire (potrebbero volerci 4-5 ore).

Servire da sola (foto 43) o accompagnata da un pò di panna montata.