Agenti lievitanti

marzo 5, 2012 in Ingredienti

Principalmente nelle ricette di questo sito troverete due agenti lievitanti, il bicarbonato di sodio e il lievito per dolci. Entrambi intervengono creando una reazione chimica che allarga le bolle d’aria create nell’impasto dall’azione meccanica di fruste elettriche o impastatori, aiutando così i dolci ad alzarsi durante la cottura.

Il bicarbonato di sodio, che possiede un potere lievitante circa 4 volte superiore al lievito per dolci, viene di solito utilizzato per neutralizzare ingredienti acidi come agrumi, aceto, panna acida, succhi di frutta ma anche cacao non alcalinizzato,  melassa o miele. La sua caratteristica è quella di reagire appena entra in contatto con l’umidità, per cui bisognerà assicurarsi di mettere subito in forno una preparazione in cui l’unico agente lievitante è il bicarbonato, altrimenti rischiamo di perderne l’efficacia.

Il lievito per dolci contiene di solito bicarbonato di sodio e un sale acido come il cremor tartaro che sprigiona anidride carbonica a contatto con il calore. Questo fa sì che il lievito reagisca sia all’umidità, visto la presenza di bicarbonato, che al calore, lasciando un pò più di tempo fra quando viene terminato l’impasto e quando questo viene messo in forno (15-20 minuti circa). Le dosi sono fondamentali, infatti troppo lievito farà ingrandire le bolle d’aria nell’impasto troppo velocemente per poi collassare, creando un dolce con grossi buchi o con il centro infossato.

Bisognerebbe sempre setacciare l’agente lievitante in maniera da assicurarsi una sua uniforme distribuzione e quindi una lievitazione del dolce altrettanto uniforme.