Plumcake

febbraio 25, 2012 in Primo piano, Ricette, Torte lievitate

Questo dolce, semplice ma molto gustoso, esiste, con nomi diversi, nelle tradizioni culinarie di molti paesi. In Francia un dolce molto simile si chiama Les Quatre-Quarts, i quattro quarti, ad indicare la proporzione identica di burro, zucchero, farina e uova, di un quarto di chilo ciascuno. In America, lo stesso dolce ha preso il nome di Pound Cake (si sa, agli americani piace fare le cose in grande…) e indica sempre proporzioni identiche degli ingredienti sopra menzionati.

Ovviamente, con il passare del tempo, le proporzioni originali sono state leggermente alterate per migliorare la consistenza del dolce, così come una piccola aggiunta di lievito e di latte si rivela vincente rispetto al risultato finale.

La ricetta che ho scelto è di Rose Berenbaum, una vera alchimista-pasticcera, che ha modificato l’esecuzione della ricetta. Il plumcake infatti tradizionalmente è un dolce montato su base burro, ossia il primo step della ricetta è sempre quello di montare burro e zucchero insieme. Qui invece si procede mescolando rapidamente gli ingredienti secchi, per poi aggiungere il burro ammorbidito e una parte degli ingredienti liquidi. Il risultato è un dolce dalla consistenza vellutate, che si scioglie in bocca lasciandosi dietro un piacevole gusto di burro.

Spendo una parola in più sulla scelta della teglia. Ho infatti notato che questa quantità non va bene per gli stampi da plumcake lunghi e stretti che si trovano più facilmente da noi: l’ideale sarebbe un contenitore da 23 cm, ma anche 25 può andare, semplicemente il dolce sarà un pochino più basso.

Ricetta tratta da:  The Cake Bible di Rose Levy Berembaum

Tempo di esecuzione: 15 minuti più un’ora circa di forno
Porzioni: 10-12

Ingredienti secchi

Farina 00 setacciata: 150 gr
Zucchero: 150 gr
Lievito per dolci: 4 gr (1 cucchiaino raso)
Sale: 1/4 di cucchiaino
Burro: 180 gr

Ingredienti liquidi

Uova: 3
Latte: 50 ml
Estratto di vaniglia: 1 cucchiaino e mezzo (in mancanza usare una bustina di vanillina da aggiungere agli ingredienti secchi) 

Esecuzione

Accendere il forno a 180°, posizionando la griglia nella parte centrale.
Imburrare bene la teglia e rivestire il fondo con un pezzo di carta da forno che andrà a sua volta imburrato (foto 1).

In una capiente terrina mescolare rapidamente la farina setacciata, lo zucchero, il sale e il lievito (foto 2, foto 3, foto 4). Mescolare rapidamente gli ingredienti liquidi in un altro recipiente (foto 5, foto 6, foto 7, foto 8). Ammorbidire il burro (deve essere cremoso ma non liquido) nel microonde (foto 9). Aggiungere il burro e metà del composto di uova alla farina(foto 10, foto 11). Usare uno sbattitore elettrico su velocità bassa per amalgamare gli ingredienti. Con una spatola raccogliere il composto al centro della terrina e montare per un minuto ad alta velocità (foto 12). Aggiungere il resto del composto di uova metà alla volta, sbattendo per 20 secondi circa dopo ogni aggiunta (foto 13, foto 14).

Trasferite l’impasto nella teglia (foto 15) , livellate la superficie con il dorso di un cucchiaio (foto 16, foto 17) infornate. Preparate un foglio di carta di alluminio che dovrete imburrare (foto 18, foto 19) bene da uno dei lati. Dopo circa 20 minuti di cottura, aprite il forno e, molto rapidamente, passate un coltello inumidito o una spatola di metallo nella crepa che si starà formando (foto 20). Coprite il dolce con il foglio di alluminio (foto 21), con la parte imburrata dal lato del dolce, per evitare che la carta si attacchi portando via la deliziosa crosticina che si formerà sul plumcake. Queste operazioni devono essere condotte il più velocemente possibile, altrimenti si rischia di compromettere la lievitazione.

Fate cuocere per altri 35 minuti (55 in totale) o fino a quando uno stecco di legno inserito al centro del dolce non uscirà pulito. Estraete dal forno, mettete su una griglia e fate raffreddare almeno una decina di minuti prima di tentare di sformare (foto 22). Trascorso questo tempo, fate scorrere delicatamente un coltello per scollare i bordi dalla teglia, appoggiate una griglia sulla superficie del dolce  (foto 23), con un movimento rapido, giratelo. Probabilmente la carta da forno rimarrà attaccata al dolce, per cui procedete a staccarla. Girate il dolce dal verso giusto e fate raffreddare completamente (foto 24). Per conservare, avvolgere in carta d’alluminio.

Nota: se il plumcake, una volta tagliato, presenta aree più dense, gommose e meno friabili, significa che è stato cotto troppo poco. Aumentate il tempo di cottura di circa 5 minuti e il problema dovrebbe risolversi.