Mousse al cioccolato fondente con gelatina di lamponi

febbraio 19, 2012 in Cioccolato, Dolci al cucchiaio, Primo piano

Diciamolo subito, questo non è un dolce adatto ai bambini e neanche a chi controlla le calorie! Si tratta infatti di un ricchissimo dessert composto da una base di biscotti e burro, una soffice mousse al cioccolato extra fondente e una finitura di gelatina di lamponi. La presenza di caffè nella mousse, che serve ad esaltare il sapore del cioccolato fondente, è un ulteriore segnale che questo dolce è “for adults only”.

In ogni caso si tratta di un dessert delizioso, adatto ad essere offerto in qualsiasi occasione. Possiamo scegliere di usare diversi tipi di contenitore e di conseguenza decidere la grandezza della porzione, che può variare da un assaggio fino ad una porzione per mangioni, come quella che ho preparato io nella ricetta qui di seguito illustrata.

Volendo, si può omettere la preparazione della gelatina e della base e servire la mousse da sola, con qualche biscottino leggero tipo lingue di gatto o simili, oppure guarnendo con un ciuffo di panna montata zuccherata.

Tempo di preparazione: 20 minuti più i tempi di riposo in frigo

Porzioni: 3 grandi (tipo bicchiere da acqua) o 6 mini 

Ingredienti

Per la gelatina:
Marmellata di lamponi senza zucchero (io ho usato Agrimontana): 150 gr
Gelatina in fogli: 4 gr (2 fogli)

Per la base:
Biscotti digestive: 50 gr
Burro fuso: 20 gr
Zucchero: 1 cucchiaio scarso

Per la mousse:
Cioccolata fondente 60-70%: 120 gr
Burro: 30 gr

Caffé ristretto (facoltativo): 2 cucchiai
Uova: 2
Panna fresca da montare, fredda: 120 ml

Procedimento

Iniziate con il preparare la gelatina. Dopo aver individuato i contenitori delle mousse, procuratevi dei taglia-pasta o delle formine della dimensione della parte superiore del bicchiere o ciotola. Rivestite un lato dei taglia-pasta con pellicola tesa a tamburo (foto 1) e rivoltate su un piatto. Immergete i fogli di gelatina in acqua fredda (foto 2). Pesate la marmellata e scioglietela a fuoco lento, quando sarà calda e fluida (foto 3, foto 4), strizzate la gelatina (foto 5) e fatela sciogliere nella marmellata (foto 6). Spegnete e filtrate per eliminare i semi dei lamponi ed eventuali grumi di gelatina (foto 7, foto 8). Versate la marmellata nei taglia-pasta dividendo il composto equamente (foto 9) e riponete in frigo per almeno 3 ore. Una volta solidificata la gelatina avrà l’aspetto di un bel disco lucido (foto 10).  

Procedete preparando la base. Fate fondere il burro, sbriciolate i biscotti nel mixer e poi mescolate il tutto con il cucchiaio di zucchero fino a fare impregnare completamente i biscotti (foto 11, foto 12, foto 13). Con l’aiuto di un cucchiaino, premete uno strato uniforme sul fondo dei bicchieri/contenitori scelti (foto 14, foto 15, foto 16). Riponete in frigo per una mezz’ora.

Attendete che la gelatina sia pronta prima di iniziare a preparare la mousse. Sciogliete nel microonde il cioccolato tritato con il burro a pezzetti e una tazzina di caffè ristretto (foto 17, foto 18). Fate attenzione ai tempi, un minuto scarso alla massima temperatura è più che sufficiente, piuttosto controllate dopo 30 secondi perché si rischia di bruciare la cioccolata che prenderebbe un terribile gusto amaro e sarebbe inservibile. Mescolate e fate raffreddare una decina di minuti. Separate le uova e incorporate i rossi alla cioccolata, uno alla volta (foto 19). Coprite la terrina e riponete in frigo (foto 20). Montate gli albumi in una terrina, con l’aiuto di due o tre gocce di limone. Quando il composto comincia a diventare bianco, possiamo scegliere se incorporare un paio di cucchiai di zucchero, io ho lasciato senza per non coprire il gusto del cioccolato. Continuare a montare fino a quando gli albumi sono lisci e lucidi ma ancora morbidi: se tiriamo su una cucchiaiata di composto e lo lasciamo cadere avrà la consistenza di una crema (foto 21). In un’altra terrina montiamo la panna fredda di frigo (foto 22).  Estraiamo la ciotola con la cioccolata dal frigo e cominciamo ad aggiungere una cucchiaiata di albume montato per alleggerire il composto (foto 23). Incorporate il resto degli albumi con una spatola utilizzando un movimento circolare dal basso verso l’alto e poi la panna montata (foto 24, foto 25, foto 26) .

A questo punto non resta che montare il dolce. Estraete dal frigo i bicchieri con la base di biscotti, riempite con la quantità desiderata di mousse (foto 27). Prendete i taglia-pasta, spacchettate la pellicola e sfilate i cilindri. Livellate la mousse nei bicchieri con il dorso di un cucchiaino, poi prendete un disco di gelatina avendo cura di lasciare la parte inferiore, quella che era stata a contatto con la pellicola, verso il basso (foto 28). Appoggiate delicatamente sulla superficie della mousse e con le dita sistemare il disco fino a farlo aderire ai bordi del bicchiere (foto 29).

Riporre i bicchieri in frigo per un’ora circa e servire (si conserva fino al giorno dopo, rigorosamente in frigo visto il contenuto di uova crude).