Frittelle di mele

febbraio 12, 2012 in Mele, Primo piano

Ecco un vero classico della cucina italiana, le frittelle di mele. Se ben cucinate, si presentano soffici e fragranti e per niente unte. Anche lo zucchero è praticamente inesistente e questo esalta il sapore delle mele, racchiuse in uno scrigno fumante di pastella fritta.

La ricetta che vi propongo è stata adattata da un vecchio libro sulla storia della cucina piemontese, molto affascinante ma alquanto impreciso nelle dosi.

Tempo di esecuzione: 15 minuti più il tempo necessario alla frittura
Dosi: 8-10 persone 

Ingredienti

Farina 00: 500 gr
Uova: 5
Olio di oliva: 5 cucchiai
Lievito per dolci: 1/2 cucchiaio
La buccia grattugiata di 1 limone
Zucchero: 2 cucchiai

Vino bianco secco: 200 ml
Acqua: 500 ml
Mele renette: 5
Succo di mezzo limone
Olio per friggere

Zucchero a velo per guarnire

Procedimento

Setacciate la farina in una capiente ciotola (foto 1). Aggiungete il rosso delle uova (mettete il bianco in un’altra terrina e tenete da parte), l’olio d’oliva, la scorza grattugiata del limone, il lievito,  elo zucchero (foto 2, foto 3, foto 4, foto 5, foto 6). In ultimo, aggiungete il vino e l’acqua (foto 7). Usando le fruste elettriche, sbattete per qualche minuto fino ad ottenere una pastella densa ed omogenea (foto 8). Riponete in frigo per almeno due ore.

Pelate le mele, privatele del torsolo e tagliatele a fette (foto 9, foto 10, foto 11). Sistematele in una ciotola e bagnatele con il succo di limone per evitare che anneriscano. Montate i bianchi, che avrete tenuto da parte a temperatura ambiente e a cui avrete aggiunto qualche goccia di limone, a neve fermissima (foto 12, foto 13). Unite un primo cucchiaio di albume montato alla pastella (foto 14), per rompere l’impasto, poi aggiungete il resto un po’ alla volta, incorporandolo con una spatola di gomma o un cucchiaio, utilizzando un movimento circolare dal basso verso l’alto per non smontarlo(foto 15, foto 16). Immergete le fette di mela nella pastella (foto 17).

A questo punto versate due o tre dita d’olio in una padella anti aderente e accendete (foto 18). Intanto immergete le fette di mela nella pastella e, quando l’olio è ben caldo – con molta cautela fate cadere una goccia d’acqua nell’olio, se sfrigola è caldo al punto giusto – sistemate un abbondante cucchiaiata di pastella insieme ad ogni fetta di mela (foto 19). Fate friggere al massimo 3 o 4 fette alla volta, per poterle controllare. Quando uno dei lati è ben dorato, girate le frittelle e fate dorare anche dall’altro(foto 20). La temperatura dell’olio andrà costantemente monitorata, in quanto olio troppo caldo farà annerire le frittelle prima che siano cotte mentre un olio non sufficientemente caldo farà sì che la pastella ne assorba troppo, risultando poi unta e pesante.

Scolate le frittelle su un foglio di carta assorbente (foto 21). Il fritto andrebbe servito subito, ma se questo non fosse possibile, si può mantenere per un po’ nel forno ventilato a 100° lasciato socchiuso. Prima di servire le frittelle spolverizzate con abbondante zucchero a velo (foto 22) e, volendo, accompagnate con marmellata di ciliegie tiepida.