Crostata di pere e cioccolata

febbraio 4, 2012 in Cioccolato, Crostate

Chiamare questo dolce semplicemente crostata è molto riduttivo, ma siccome non amo quei nomi altisonanti e complicati che si danno oggigiorno ai cibi, preferisco optare per un nome classico e lasciare a voi il giudizio.

Faccio questa crostata da almeno dieci anni ma ogni volta mi stupisco della sua incredibile bontà. Un guscio di pasta sucrée, stesa sottilissima, con un morbido ripieno di pere e cioccolata….bé, che dire, già solo con questa descrizione mi viene l’acquolina in bocca!

Assicuratevi di scegliere pere mature, perchè in commercio si trovano sempre più sovente frutti simili alle pietre. Consiglio comunque sempre una breve passata in padella con un po’ di acqua e zucchero per conferire morbidezza, a meno che le pere non siano proprio mature al punto giusto.

Tempo di esecuzione: 1 ora e 1/2 + 55 -60 minuti di cottura in forno
Porzioni: 8

Ingredienti:

Per la pasta sucrée:
Farina: 250 gr
Burro a temperatura ambiente: 125 gr
Zucchero a velo: 75 gr
Uova: 1
Sale: un pizzico 

Per il ripieno:
Pere mature: 450 gr (pesate una volta pelate, private del torsolo e tagliate a fette)

Cioccolata fondente 50-60%: 140 gr
Zucchero: 120 gr
Burro: 85 gr
Uova: 2
Cognac: 2 cucchiai (facoltativo) 

Procedimento:

Setacciare la farina nel boccale del mixer e aggiungere il burro e il sale, azionare fino ad ottenere uno sfarinato omogeneo (foto 1, foto 2). Aggiungete lo zucchero a velo setacciato (foto 3), amalgamare e in ultimo, aggiungere i tuorli (foto 4). Spegnere il mixer dopo pochi secondi, quando la massa comincia a compattarsi (foto 5). Spegnete il mixer e versate il contenuto su una spianatoia (foto 6) Impastate velocemente e formate un grosso disco (foto 7). Avvolgete con pellicola e riponete in frigo per almeno un’ora prima di utilizzare.

Accendere il forno a 170°. Poi pelare le pere e tagliarle a fette regolari (foto 8, foto 9, foto 10, foto 11). Se i frutti sono indietro con la maturazione, mettere due dita d’acqua in una padella insieme ad un cucchiaio di zucchero (foto 12), portare ad ebollizione e fare scottare le pere per dieci minuti scarsi (foto 13), fare attenzione che le fette rimangano sode, devono solo ammorbidirsi leggermente. Scolarle e metterle ad asciugare su un foglio di carta da forno (foto 14).

Togliere la pasta dal frigo e stenderla su una spianatoia infarinata (foto 15) fino ad ottenere un disco di circa 10 cm di diametro più grande della vostra tortiera (questa ricetta va bene per una tortiera da crostata con fondo rimuovibile da 26 cm di diametro). Per prendere la misura basterà appoggiare la tortiera al centro della pasta stesa e assicurarsi che ci siano almeno 4-5 cm di eccesso sui bordi (foto 16) . Girare spesso la pasta di 90° ogni volta, per evitare che si attacchi alla superficie e per essere certi che una volta stesa sia di spessore uniforme.

Avvolgere la pasta intorno al mattarello (foto 17) e appoggiarla con delicatezza al centro della tortiera. Con le mani assicurarsi che la pasta appoggi perfettamente sul fondo e sui bordi ma senza tirare (foto 18) . Passando il mattarello sui bordi eliminare l’eccesso di pasta. Con un pezzetto di pasta avanzata fare una leggera pressione su tutto il bordo interno per rialzarlo di un paio di millimetri (foto 19). Infine, bucherellare il fondo con i rebbi della forchetta (foto 20). Cuocere per 20-25 minuti circa. Estrarre dal forno e lasciare da parte (foto 21). Il forno dovrà rimanere acceso ma abbassare la temperatura a 160°.

A questo punto preparare la massa per il ripieno. Sistemare il cioccolato e il burro a quadretti (foto 22) in un recipiente adatto al microonde e fare fondere (circa 45 secondi a massima potenza), mescolare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo (foto 23). Separare le uova (foto 24), montare i rossi con lo zucchero in una terrina (foto 25) e aggiungere il composto di rossi e cioccolata (foto 26). A parte, montare gli albumi a neve fermissima (foto 27, foto 28). Aggiungere un cucchiaio di albume montato al composto di cioccolata per “rompere” l’impasto (foto 29) e poi il resto degli albumi un pò alla volta, avendo cura di incorporarli con un movimento circolare del cucchiaio, dal basso verso l’alto, per non smontarli (foto 30) .

Sistemare le pere sul fondo del guscio di pasta coprendo tutti gli spazi  (foto 31)e versare la massa di cioccolata (foto 32, foto 33). Eliminare eventuali irregolarità con una spatola e mettere in forno per circa 55 minuti.

Lasciare raffreddare completamente prima di togliere la crostata dalla sua forma (foto 34, foto 35, foto 36).