New York cheesecake

gennaio 17, 2012 in Cheesecake, Primo piano

Nonostante le mille versioni disponibili, il vero e unico cheesecake è….bianco/beige, cioè del colore del suo ingrediente base, il formaggio, con l’aggiunta di uova. Tutte le versioni “addizionate” di altri ingredienti sono una derivazione del dolce la cui origine si dice sia inglese ma che oggi è sicuramente annoverata come una tra le ricette americane più conosciute.

Se la stagione lo permette, si può indulgere nell’aggiunta di una salsa alla fragola o alla pesca, per otterenere una nota di colore, ma io preferisco il gusto rotondo e perfetto della versione base.

Il cheesecake di per sé non rappresenta una grande sfida culinaria ma ha di sicuro una criticità con cui di solito ci si ritrova faccia a faccia alle prime esecuzioni: le crepe sulla superficie dopo la cottura.
Questo si può evitare avendo due accortezze: la prima è quella di mescolare gli ingredienti quel tanto che basta per amalgamarli, senza “montarli”, ossia senza permettere a grandi quantità di aria di rimanere intrappolata nell’impasto.
La seconda è quella di non cuocere troppo il dolce, è pronto quando la superficie è soda, ma il centro è ancora un po’ morbido e si muove se scuotete delicatamente la teglia.

Ho un’unica avvertenza per chi si accinge a preparare questa torta: fate attenzione perchè può dare dipendenza!!!!

Questa ricetta è tratta ed adattata dal sito www.joyofbaking.com.

Tempo di esecuzione: 25 minuti più 1 ora 3/4 circa di cottura in forno, il tempo necessario a raffreddarsi e almeno 4 ore di riposo in frigo

Porzioni: 8

Ingredienti

Per la base:
Biscotti digestive: 200 gr
Burro fuso: 80 gr
Zucchero: 40 gr

Per il ripieno:
Formaggio Philadelphia (non consiglio di provare con altri tipi di formaggio): 1 kg
Zucchero: 150 gr
Farina: 35 gr
Uova: 5 a temperatura ambiente
Estratto di vaniglia: 1 cucchiaino (in alternativa 1 bustina di vanillina)
Panna fresca da montare: 80 ml
Buccia grattugiata di limone: 1 cucchiaio

Per la finitura:
Panna acida (oramai reperibile nei principali supermercati, come auchan o pam): 250 ml
Zucchero: 30 gr
Estratto di vaniglia: 1/2 cucchiaino

Procedimento

Accendete il forno a 180°. Ungete bene fondo e bordi di una teglia a cerniera da 24 cm (foto 1).
Sbriciolate i biscotti nel mixer fino ad eliminare i grumi (foto 2), trasferite in una ciotola e aggiungete lo zucchero (foto 3) e il burro fuso (foto 4). Amalgamate con la spatola fino a quando tutti i biscotti sbriciolati si saranno impregnati di burro (foto 5). Versate nella teglia  (foto 6) e, aiutandovi con il dorso di un cucchiaio, pressate bene l’impasto sul fondo, ottenendo uno strato uniforme (foto 7). Riponete in frigo mentre preparate il ripieno.

Mettete il formaggio in una capiente ciotola  (foto 8) e aggiungete lo zucchero e la farina (foto 9). Usando le fruste elettriche, mescolate il composto il minimo indispensabile per amalgamare gli ingredienti, circa 2 minuti (foto 10). Aggiungete le uova, incorporandole una alla volta (foto 11), poi la buccia di limone grattugiata, l’estratto di vaniglia e la panna (foto 12). Amalgamare rapidamente.

Estrarre la teglia dal frigo e posizionarla sulla leccarda o su una teglia più grande (foto 13), per evitare che piccole fuoriuscite di composto possano cadere sul fondo del forno e bruciare. Versare il composto di formaggio nella teglia a cerniera (foto 14), battere qualche colpetto per assestare bene e infornare.

Dopo circa 15 minuti la temperatura va abbassata a 120° e la cottura continuata per altri 60 minuti circa. Questo dipenderà dal vostro forno, tenete presente che il cheesecake è pronto quando la superficie è soda al tatto ma il centro è ancora leggermente morbido e si muove se scuotete la teglia.

Estraete il dolce (foto 15) e amalgamate gli ingredienti per la finitura (foto 16). Spargete rapidamente e il più uniformemente possibile sul dolce ancora caldo (foto 17) e infornate per altri 15 minuti.

Quando il dolce è pronto, estrarre passare un coltello tutto intorno il bordo interno della teglia per evitare che il dolce, raffreddandosi e ritirandosi leggermente, si crepi. Fare raffreddare su una griglia per dolci (foto 18).

A raffreddamento avvenuto, coprite con pellicola trasparente e riponete in frigo per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte. Quando state per servire, fate scorrere una spatola di metallo o un coltello tra la base della toriera e la torta, separandole dolcemente (foto 19). Poi sollevatela con l’aiuto dell’apposito attrezzo (foto 20) o con l’aiuto di un paio di spatole.

Servite accompagnato da una salsa di frutti di stagione o da frutta fresca (lamponi, pesche, fragole, mirtilli) oppure gustare così com’è (foto 21, foto 22, foto 23).