Montare gli albumi

gennaio 15, 2012 in Ricette base e decorazioni

Questa è in apparenza un’operazione facilissima, ma siccome lo scopo di questo sito è anche quello di permettere ad un principiante di cucinare una torta ed ottenere un buon risultato, voglio spendere due righe in proposito.

Innanzitutto, bisogna assicurarsi che le uova siano a temperatura ambiente prima di cominciare, devono cioè aver sostato fuori frigo per almeno 2 ore.

In secondo luogo, bisogna fare attenzione quando si separa il tuorlo dall’albume, evitando che particelle di rosso finiscano inavvertitamente nell’albume. La presenza di materia grassa imperdirebbe al composto di montare come si deve.

Per lo stesso motivo, il contenitore che useremo deve essere pulitissimo e completamente privo di tracce di unto.

Procedimento:

Separare i tuorli dagli albumi (assicurandosi che siano a temperatura ambiente), mettendo i primi da parte per altro uso e sistemando i secondi in una terrina molto pulita (foto 1) .

Aggiungere qualche goccia di limone e cominciare a montare con uno sbattitore elettrico – o con una planetaria – posizionato su una velocità moderata (foto 2) . Si può fare ovviamente anche a mano con una frusta ma il procedimento sarà più lungo.

Quando l’albume comincierà a diventare chiaro e spumoso, si può aumentare la velocità.

Per montare gli albumi a neve fermissima ci accorgiamo che il composto è pronto quando, inclinando la ciotola, la massa non si muove. L’aspetto è, appunto, quello di una neve molto compatta (foto 3).

Si può quindi procedere ad utilizzare l’albume montato per la ricetta, tenendo sempre conto che si tratta di un composto delicato e che si dovrà sempre utilizzare un movimento circolare del cucchiaio, dal basso verso l’alto, per incorporarlo ad altri ingredienti.